Giỏ hàng

HIỂU RÕ HƠN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ BẰNG ÁP SUẤT CAO (HPP) TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Công nghệ xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) là giải pháp bảo vệ thực phẩm làm tăng tính năng an toàn, kéo dài thời hạn sử dụng và giữ nguyên hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà không cần các chất phụ gia, chất bảo quản hay các hóa chất khác.


  1. Xuất xứ công nghệ
  • Công nghệ chế biến thực phẩm xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh (High Pressure Processing), gọi tắt là công nghệ thực phẩm HPP, được thương mại lần đầu tiên tại Nhật vào đầu những năm 1990, tiếp đến ở Châu Âu và Mỹ vào 1996 và ở Úc vào 2001, rồi nhanh chóng thương mại toàn cầu từ những năm 2000.
  1. Nguyên lý công nghệ và công xuất máy
  • Công nghệ HPP ứng dụng 2 nguyên lý khoa học chủ yếu:

 1) Nguyên lý Le- chatelier, đó là Một phản ứng thuận nghịch đang ở trạng thái cân bằng, khi chịu tác dụng từ bên ngoài như biến đổi nhiệt độ, áp suất, nồng độ thì cân bằng sẽ chuyển dịch theo hướng làm giảm tác động bên ngoài đó. Nguyên lý này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc giải quyết các vấn đề liên quan đến phản ứng thuận nghịch;

2). Nguyên lý Iso-static. Nguyên lý này vận dụng khi tăng áp suất cao lên bề mặt vật liệu thì mọi phía đều chịu tác động như nhau.

  • Công nghệ công nghệ thực phẩm HPPthanh trùng bằng nhiệt lạnh trong nước tinh khiết; Trong điều kiện nước tinh khiết áp suất cao (300-600 MP/43.500-87.000 psi), cao hơn cả áp suất đáy đại dương (Hình 1) sâu nhất (10.971m), ở nhiệt độ + 4ºC – 10ºC), các loại vi khuẩn như Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Campylobacter và Vibrio spp, virus, men, nấm và vật truyền bệnh bị bất hoạt trongthực phẩm,và thực phẩm được kéo dài thờigian bảo quản, đảm bảo an toàn tuyệt đối, giúp các nhàsản xuất (SX) nâng cao an toàn thực phẩm (TP), kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng tự nhiên.hpp

Công nghệ High Pressure Processing (HPP) xử lý thực phẩm ở áp suất cao (10.000 atm), cao hơn cả áp suất ở đáy đại dương sâu nhất (Mariana Trench: Rãnh Mariana – rãnh đại dương sâu nhất (10.971m).

hpp

Sơ đồ quy trình công nghệ thực phẩm áp dụng HPP

Thực phẩm chưa chế biến được đưa vào bộ phận nạp vật liệu (Product loading), chuyển tiếp vào thùng chứa nước áp suất thấp (Vessel pre-filling), chuyển tiếp đến bộ phận tăng áp suất để thanh trùng (Pressurizing), cuối cùng tải sản phẩm ra để tiêu dùng (Processed batch).

hpp

Tế bào vi sinh vật gây hư hại không bị vỡ khi không xử lý bằng công nghệ HPP (Non HPP), còn tế bào vi sinh vật bị vỡ khi xử lý bằng công nghệ HPP (High Pressure Processed). Quả trứng chế biến bằng nhiệt (Heat) có màu nhạt hơn quả trứng chế biến bằng công nghệ HPP (Pressure) nhưng hương vị vẫn thơm, tươi ngon hơn.

  1. Các tiêu chuẩn đạt được khi ứng dụng công nghệ
  • Sản phẩm sau xử lý bằng công nghệ HPP phải hấp dẫn với người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu tươi, chế biến tối thiểu;
  • Không xử dụng hóa chất, không áp dụng nhiệt độ cao để chế biến;
  • Tin tưởng tuyết đối, không còn nghi ngờ về chiếu xạ, về biến đổi gen;
  • Kéo dài thời gian bảo quản, phạm vi phân phối rộng và ít bị hư hỏng; Khi sử dụng hóa chất bảo quản hoặc xử lý nhiệt có thể bảo quản được 30 ngày, với HPP có thể đạt 120 ngày;
  • Sử dụng năng lượng (ít khí nhà kính) ít hơn công nghệ khác, hiệu quả chế biến cao nhất;
  • Chế biến có thể được thực hiện ở giai đoạn đóng gói cuối cùng, tránh được nhiễm bẩn và biến đổihình dạng trong chế biến;
  • Giảm tối thiểu thời gian chế biến và không có sản phẩm phụ
  • Cho phép bất hoạt vi sinh vật và men ở nhiệt độ thấp, nên những thành phần phân tử thấp như cá chất có hoạt tính sinh học, vitamin, tạo màu, tạo mùi vị phần lớn không bị ảnh hưởng.
  • Yêu cầu đóng gói sản phẩm (SP) để xử lý bằng HPP: 1). Bao đóng kín, không có không khí, không bị thay đổi thể tích khi ép chặt; Khi có áp suất cao, thể tích giảm khoảng 15% và có thể trở về thể tích ban đầu sau xử lý; Bao nilon được chấp nhận để xử lý HPP; Sản phẩm đóng gói hút chân không là lý tưởng để xử lý HPP.
  1. Các loại thực phẩm có thể áp dụng công nghệ chế biến HPP

Ứng dụng công nghệ HPP trong chế biến thực phẩm

  • Kéo dài thời gian bảo quản thịt ăn liền, đảm bảo tiêu chuẩn quá mức an toàn của người tiêu dùng;
  • Bảo quản trái cây, đem lại các sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn, không thay đổi hình dạng, kết cấu, màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng có trong trái cây, tăng giá trị thương mại SP; SP trái cây được xử lý hoàn toàn tự động bằng HPP trong bao bì bán cho khách hàng hoặc túi lớn.
    • Chế biến rau quả, nhờ đang có thị phần gia tăng, tốc độ đô thị hóa và nhu cầu tăng nhanh ở châu Á – Thái Bình Dương.
    • Xử lý HPP dành cho trái cây tươi, rau củ cắt sẵn, có vị tươi nguyên như mới cắt hoặc mới ép, với 87.000 psi, trong vòng gần 3 phút vô hiệu hóa toàn bộ mầm bệnh gây hại và vi khuẩn là hư hỏng, gồm men và nấm mốc;
    • Nước trái cây và đồ uống: chất lượng cao nhất và thời gian sử dụng lâu hơn (áp suất xử lý 87.000 psi), nước ép trái cây giữ nguyên chất lượng, kết cấu, mầu sắc và hàm lượng dinh dưỡng.
  • HPP xử lý hải sản: chế biến tôm hùm và hàu, hạn chế sử dụng lao động thủ công, thậm chí không lao động; Tách 100% thịt khỏi vỏ, không sử dụng nhiệt; tăng tổng sản lượng thịt tôm hùm lên tới 80% so với chế biến bằng nhiệt; tăng năng suất, tối đa hóa việc sử dụng lao động; tăng cường dinh dưỡng và vị giác.
  • Công nghệ HPP dành cho thịt tươi, loại thịt này có thể bảo quản được 90 ngày thay vì 30 ngày xử lý theo bảo quản bằng hóa chất hay nhiệt.
  1. Quy mô thị trường áp dụng công nghệ này trên thế giới
  • Thị trường thiết bị chế biến thực phẩm HPP toàn cầu tăng từ 278,32 triệu USD trong năm 216 lên 635,48 triệu USD vào 2013, mức tăng 12,5% năm.
  • Sốlượng hệ thống máy lắp đặt cho chế biến ứng dụng công nghệ HPP tằng từ 150 (năm 2010), lên tới 350 vào 2015.

    hpp

Tổng số hệ thống máy HPP lặp đặt là 350 vào 2015

Trên toàn thế giới, theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), tốc độ tăng trưởng giá trị thực phẩm được xử lý bằng công nghệ HPP 2016 -2022, tăng từ 182,8% (đối với thịt), lên 186,6 % (Rau quả), 192,5% (Hải sản), tới 208,8% đối với nước ép trái cây.

Mặt hàng

2016

2022

2022/2016 (%)

Rau quả

85,6

159,7

186,6

Thịt

69,3

126,7

182,8

Hải sản

42,4

81,6

192,5

Nước ép trái cây

34,0

71

208,8

Khác

32,4

61,2

188,9

Bảng thống kê tốc độ tăng trưởng giá trị thực phẩm được xử lý bằng công nghệ HPP 2016 -2022 (triệu USD)

Fresh Saigon tự hào là thương hiệu Việt Nam sử dụng công nghệ HPP tạo nên những sản phẩm nước ép trái cây nguyên chất tốt thực sự cho sức khỏe và sắc đẹp của người Việt. 

Để thực phẩm, nhất là những nguyên liệu trái cây còn tươi xanh bảo quản được lâu dài thì hầu hết đều sử dụng trình xử lý nhằm tiêu diệt vi khuẩn. Tuy nhiên quá trình này dẽ làm giảm chất lượng sản phẩm đi một cách đáng kể.

Với công nghệ xử lý áp suất cao HPP, nước ép lạnh của Fresh SaiGon được triệt tiêu các vi khuẩn gây hư hỏng hoặc mầm bệnh mà không gây ra bất cứ tác động giảm thiểu chất lượng dinh dưỡng nào.

Trong quá trình xử lý HPP, sản phẩm sẽ được đóng gói trong các bao bì phù hợp (thường là túi hoặc chai nhựa) và đưa vào một buồng áp lực cao có chứa chất lỏng truyền năng lượng áp suất (chất lỏng thủy lực). Chất lỏng thủy lực (thông thường là nước) được nén trong buồng điều áp bằng một máy bơm; áp suất này sẽ được truyền qua lớp đóng gói đến thực phẩm bên trong, với một thời gian nhất định, thường là 3 - 5 phút. Sản phẩm đã qua xử lý sau đó sẽ được lấy ra và đem đi bảo quản hoặc phân phối như bình thường. Vì áp suất được truyền đồng đều (từ tất cả các hướng trong cùng một thời điểm), thực phẩm sẽ giữ nguyên hình dáng ban đầu, thậm chí dưới áp suất cực cao. Và bởi vì không có tác động nhiệt, nên tính chất của thực phẩm sẽ được giữ nguyên mà không gây ảnh hưởng đến các vi khuẩn có lợi.

Quy trình ép lạnh HPP của Fresh SaiGon

Áp suất ở mức 60.000psi trở lên có thể ức chế hầu hết các loại vi khuẩn sinh dưỡng. Công nghệ HPP sẽ giữ được phẩm chất của thực phẩm, duy trì sự tươi ngon tự nhiên và kéo dài thời gian sống của các vi sinh có lợi. Quá trình xử lý này cũng được gọi là Xử lý Áp suất Thủy tĩnh Cao (HHP) và Xử lý Siêu Cao áp (UHP)

*psi: pound per square inch (đơn vị tính áp lực pound trên inch vuông).

Khác với công thức ép ly tâm truyền thống, công thức ép lạnh sẽ không sinh nhiệt trong quá trình ép.


VTV1 đưa tin Fresh Saigon nhận HCV giải thưởng Singapore Taste Awards 2019 

KHÁCH HÀNG CỦA CHÚNG TÔI

Chúng tôi tin rằng vẻ đẹp bền vững nhất không đến từ việc bạn makeup xuất sắc hay có 1 bộ đồ thời thượng, vẻ đẹp sắc xuất nhất đến từ những gì bạn ăn, uống, đặc biệt thức uống sắc đẹp - beauty drink; You are what you drink, hoàn toàn từ thiên nhiên là giải pháp mà chúng tôi tin tưởng lựa chọn.
Facebook Instagram Top